השם בעברית: גבינה צפתית
כללי: גבינה מלוחה לבנה, חצי קשה, בעלת מרקם צמיגי וטעם עדין, משהו הנמכרת בחריצים עשויה חלב בקרה או צאן מופיעה באחוזי שומן שונים.
היסטוריה: הגבינה יוצרה לראשונה במחלבת המאירי בשנת 1840 בעיר צפת ומכאן נגזר שמה. כיום מיוצרת הגבינה על ידי מספר מחלבות שונות בארץ.
הייצור: החלב מפוסטר בטמפרטורה יחסית נמוכה של 72 מעלות צלסיוס על מנת לא לפגוע בחלבוני החלב המשתתפים בהגבנה. החלב המפוסטר עובר תהליך של הגבנה המבוסס על פעולת אנזים הפועל על החומצה הלקטית שבחלב. לתהליך מוסיפים מחמצת חיידקי לבן אשר מסייעת בתהליך ההגבנה בשלבים מאוחרים יותר. עתה מוסיפים קלציום כלוריד המעשיר את התערובת בסידן. לאחר המתנה כלשהי מבצעים בגבן מספר חיתוכים וערבובים המסייעים לניקוז המים מן הגבן ולקבלת הבסיס. בשלב זה מוסיפים לגבן מלח הן לטעם והן לשימור. לאחר ניקוז מרבית הנוזלים דוחסים את הגבינה לסלסילות קש לגיבוש הצורה והמרקם החיצוני המקבל את חריצי הקש ולניקוז נוסף של נוזלים. כיום כבר משתמשים גם בסלסילות פלסטיק המעוצבות כאחיותיהן המיתולוגיות עשויות הקש אך זהו הסממן של הקידום.
הרכב: בגבינה צפתית קלאסית של 5% יש 128 קלוריות לכל 100 גרם, חלבון, שומן, פחמימות, כולסטרול וסיבים תזונתיים.
שימושים: לכריכים, כחלק ממגש הגבינות, עם סלט ירקות מתובל או עם פירות או בצורתה המקורית. את הזן הקשה יותר ניתן לגרד על פסטה או על סלט ירקות.
Leave a comment