פרמזן - איפיינד

שם בעברית: פרמזן

שם באנגלית: PARMESAN

שם באיטלקית: PARMIGIANO

תכונות כלליות: גבינה קשה וגרגירית המסווגת כסוג של "גראנה" – גבינה קשה העשויה מחלב פרה, מבושלת אך לא דחוסה. הגבינה מיוצרת בצורתה זו כבר מעל 800 שנה בפיקוח הדוק למדי.

המקור: בימי הביניים יוצרה הגבינה בעיירה ביביאנו במחוז אמיליה-רומאנה ויש תיעוד המראה כי הייצור התפשט לאזורי פארמה ומודנה. משערים כי גבינות דומות יוצרו באזור עוד שנים רבות לפני כן. המיוחד באזור זה הוא אדמתו הכבדה והעשירה בגוון שחור המצמיחה עשב מיוחד הנאכל על ידי הפרות וכך נוצר חלב מהסוג המייחד את הגבינה הזו. חיקויים רבים נעשים לפרמזן וחלקם מוצלחים מאד אך השם מוגן משפטית וישנם קרוב ל-1000 יצרנים באזור אשר התאגדו למועצת פיקוח קואופרטיבית קפדנית ולוחמת. אומנות הייצור עוברת מאב לבנו.

פולקלור: ביצירה "דקאמרון" של בוקצ'יו משנת 1348 מוזכרים הררי גבינת פרמזן אשר יועדו לשפר את מנות הפסטה שלהם.

הייצור: מיוצר מחלב הפרות המיוחדות של האזור אשר נחלב מספר פעמים ביום, נשמר במיכלי נחושת ומועבר לדליים ולטיפול בטמפרטורות ורמות לחות מדויקות. הגבינה נשלחת לבדיקה/טעימה לאחר שנה ומשאושרה מאוחסנת לשנה נוספת עד אשר מוצאת למכירה ולצריכה. החלב מפרות האזור הוא כה מיוחד עד אשר הם משקים ממי הגבינה שנוצרים בתהליכי הייצור את החזירים ושמעו של הבשר יצא למרחקים.

הרכב תזונתי: מקור טוב לסידן, חלבונים וזרחן אולם מכיל כמות גדולה של נתרן ושומן רווי. הרפואה הטבעית כוללת פרמזן במספר מתכונים בריאותיים.

שימושים: תיבול סוגי פסטה שונים, הקרמת מרקים וריזוטו, מרכיב ברטבים פופולרים שונים כמו אלפרדו ופסטו, סלטים וייצור לחם פרמזן מיוחד. מאכלי גבינה מותכת.