גבינת פקורינו - איפיינד

השם בעברית : פקורינו

השם באיטלקית : PECORINO

כללי : גבינה איטלקית קשה ומלוחה מחלב כבשים. יש עוד שתי גבינות בשמות דומים והן פקורינו טוסקאנו והפקורינו סארדו ושתי אלה פחות מלוחות. הן שייכות לסוג הגבינות הנקרא GRANA שהן כולן קשות וחריפות. יש גם פקורינו ריקוטה שהיא רכה עם טעם עדין. הגבינה מיוצרת בגלילים גדולים. צבעה הפנימי הוא צהוב וכמוהו גם ציפוי השעוה, צהוב. צבע הגבינה משתנה בהתאם לזמן ההבשלה.

המקור : שמה המלא של הגבינה הוא פקורינו רומאנו והוא מרמז על מוצאה הרומאי. השם פקורינו נובע המלה האיטלקית פקורה – PECORA כלומר, כבשה. כיום מתרכז ייצור הפקורינו באי סרדיניה.

בישראל : הגבינות האלה מיוצרות ברמה סבירה אולם לא בשם פקורינו.

הרכב : מקור טוב לפרוטאינים, שומן, מינרלים כסידן, פוספור וברזל, ויטמין A

שימושים : בדרך כלל זו גבינה אותה מגרדים להוספה לספגטי, פיצה וכל מאכל אחר לו ניתן להוסיף גבינה מגורדת. בשתי כבינות הפקורינו האחרות משתמשים יותר לכריכים. בבישול משמשת הפקורינו כתחליף או תוספת לטעם לגבינת הפרמזן. מאכל מוכר הוא לבבות ארטישוק בגבינת פקורינו. הן כמובן מככבות על מגש הגבינות לבד או יחד עם יין ופירות.

ייצור גבינה : ההסבר נכון לכל סוגי הגבינות. כאשר החלב מחמיץ הוא יוצר קרישים עשירים בפרוטאינים ונוזל עשיר בלקטוזה הנקרא מי גבינה. הוספת אנזים רנין או פפסין פועלת על הקזאין שהוא הפרוטאין הראשי שבחלב וגורמת להתגבשות הקרישים. הגבן המתקבל נחתך, מפורר, נדחס או מחומם כדי להיפטר ממי הגבינה האצורים בו ונשמר בתנאי אחסון מיוחדים עד להבשלת הגבינה. צורת ההבשלה של הגבינה מושפעת מתכולת הנוזלים בה, מן החומציות שבה, מנוכחותם של מיקרואורגניזמים ומגורמים אחרים. גבינה מיוצרת מחלב פרות, עזים, כבשים, גמלים, יק, בופאלו, למה ועוד מספר חיות.