השם בעברית: סוכר לבן
השם באנגלית: WHITE SUGAR
כללי: סוכר לבן הוא כל סוג של חומר אכיל בצורת גביש של פחמימות פשוטות – חד סוכרים, דו סוכרים ותלת סוכרים והוא כולל את הסוכרוז, הלקטוז והפרוקטוזה. סוכר השולחן השכיח (הסוכרוז) מופק מסלק סוכר או מקנה סוכר. בלוטות הטעם של האדם מפרשות את טעמו של הסוכר כמתוק. הוא מהווה מרכיב עיקרי בממתקים. בנוסף לקנה הסוכר וסלק הסוכר, מקורות שכיחים לצריכת סוכר הם פירות, דבש ודורה. אכילת יתר של סוכר נקשרת לבעיות בריאותיות שונות כסוכרת, השמנת יתר ועששת השיניים.
מקור: מקור המילה סוכר בעברית בא מהשפה הפרסית. הממצאים הראשונים של ייצור סוכר בארץ ישראל הם עוד מהתקופה האסלאמית הקדומה ומקובל עי בתקופה הצלבנית הפך הסוכר לענף היצוא המרכזי. בחורבת מנות שלגדות נחל כזיב נמצא מפעל סוכר צלבני במצב השתמרות טוב המאפשר התרשמות טובה מהשיטות הקדומות.
הפקת סוכר: קנה הסוכר הוא צמח עשבוני שגבעוליו המכילים עסיס מתוק מגיעים לגובה של ששה מטר. הוא זקוק לחום רב וגדל יפה בקרקע דשנה ולחה. מטעי סוכר רבים נמצאים בדרום ארצות הברית, איי הודו המערבית, קובה, הוואי, ג'מייקה, ברזיל ואוסטרליה. את קני הסוכר קוצרים בטרם נוצר הפרי על מנת למנוע מהסוכר לעבור לפירות. קוצצים את הקנים לפיסות קצרות, מנקים ומעבירים בין גלילים של מכונת ערגול הסוחטת את המיץ. מה שנותר נשטף במים חמים הממסים את שארית הסוכר ומוציאים אותו מן הקנה. התמיסה המתקבלת היא נוזל עכור בגון ירקרק או אפור ומכילה כמה חומצות המשוות לה טעם לוואי חמוץ ומר. תוספת של מי סיד קושרת את חומרי הלוואי, וגורמת להם לשקוע בתחתית המיכל. המיץ שנותר עובר חימום ומועבר למיכלי ואקום בהם הוא מתעבה לסירופ סמיך. זוהי תערובת של גושי סוכר ומולאסה. התערובת מוזרמת לתוך תופים מסתובבים, מחוררים בדופנותיהם. תוך כדי כך נפלטת המולאסה וגבישי הסוכר נשארים בתוף. המוצר המתקבל בדרך זו הוא סוכר חום שבחלקו משווק בצורה כזו לאחר ייבוש חלקי ובחלקו יועבר תהליכי זיקוק. תחילה חוזרים וממיסים אותו ואחר כך מועברת התמיסה דרך שורת מסננים תוך כדי קבלת תהליכים כימיים המסלקים את שאריות החומרים הזרים. שוב מעבים את התמיסה וכאשר נפלטים כל המים, הסוכר מתגבש. צבעו לבן והוא משווק כאבקה, גרגרים דקים או קוביות.
סלק הסוכר הוא ירק הדומה מאד לסלק האדום המצוי אך צבעו לבן והוא מכיל אחוז גבוה של סוכר. מעלתו הגדולה היא שאינו זקוק לאקלים חם וגדל יפה גם בארצות קרות יותר. לאחר הקציר מנקים את סלק הסוכר ופורסים אותו לפרוסות דקות. סילוני מים חמים מוציאים את הסוכר מן הרקמה הצמחית. תוספת של סיד ופחמן דו חמצני מסלקת את חומרי הלוואי. לאחר סינון התהליך דומה לזה של ההפקה מקנה הסוכר והסוכרוז המופק מסלק סוכר זהה לזה המופק מקני סוכר.
סוכר חום הוא סוכר שלא זוקקה ממנו המולאסה (דבשה) או שזה סוכר לבן שהוספה לו מולאסה בשלב מאוחר יותר. הסוכר החום נכנס לשימוש בשלב קודם לסוכר הלבן. הוא יקר יותר כיוון שההיצע שלו בשוק נמוך יותר מזה של הסוכר הלבן.
תחליפים: יש תחליפים טבעיים לסוכר כמו דבש אורגני גולמי, סילאן, סירופ מייפל אמיתי וסטיביה. יש לזכור כי גם לאלה יש קלוריות ויש להם השפעה על רמות הסוכר בדם. לא צריך להגזים וזה אולי הרע במיעוטו.
רפואי: לסוכר הלבן השפעות שליליות רבות על בריאותו של האדם. הוא נחשב להרכב מזון בעל קלוריות ריקות, כלומר, מכיל בעיקר פחמימות פשוטות, נטול סיבים תזונתיים, נטול ויטמינים ולבד מכמויות זעומות הוא גם נטול מינרלים. ההשפעה הנפוצה ביותר היא פגיעה בשיניים על ידי גרימת עששת תוך כדי פגיעה במעטה האמייל, שינויים ברמות הסוכר בדם, הפרשת אינסולין, והגברת הסיכון לעודף משקל. גם לסוכר החום יש אותן ההשפעות אך מאחר והוא עובר זיקוק אחד פחות מהלבן נותרים בו מעט יותר מינרלים וויטמינים אך הבדל זה הוא בטל בששים.
הרכב: לסוכר הלבן 385 קלוריות ל 100 גרם, פחמימות, אשלגן וסידן.
שימושים: ממתיק בכל סוגי השתייה החמה והקרה, משקאות אלכוהוליים וקלים, קוקטיילים, בישול, עוגות, אפיה, שוקולד וממתקים, תרופות, רטבים ותהליכים כימיים שונים.
Leave a comment