השם בעברית: חמאה
השם באנגלית: BUTTER
כללי: חמאה היא מוצר חלב המופק בתהליך חיבוץ של שמנת או חלב. חיבוץ הוא תהליך בו חלב או שמנת מעובדים לחמאה. בתהליך זה מטולטל החלב בחוזקה עד להפרדת השומנים מהנוזל, תהליך המוכר לאדם עוד מתקופות פרה-היסטוריות ואף מוזכר מספר פעמים בתנ"ך. החמאה היא מוצר עתיר שומן ונמנה בין המזונות התורמים לעליה ברמות הכולסטרול הרע בדם. נגזרות של המלה "חמאה" נפוצות בשמם של מגוון ממרחים עתירי שומן מן הטבע כגון חמאת בוטנים, חמאת שקדים, חמאת שומשום, חמאת קקאו ועוד. גם שמה של החומצה הבוטירית המופיעה בחמאה אשר החמיצה נגזר מהשם האנגלי, BUTTER, לחמאה. לחומצה הבוטירית יש ריח חריף ולא נעים של ריקבון וקיא.
ההפקה: חומצות השומן הנמצאות בחלב נקראות זבדה (BUTTERFAT). למרות שניתן לייצר חמאה ישירות מהחלב מקובל להשתמש בשמנת כחומר גלם. השמנת נוצרת מחלב שעמד ללא תזוזה מספר ימים כשכבה שומנית והידרופובית בה מרוכזת הזבדה אשר צפה מעל שכבת החלב המימית. בייצור התעשייתי מאיצים את התהליך ומשפרים את יעילותו על ידי שימוש בצנטריפוגה. החמאה מיוצרת במחבצה באמצעות נענוע השמנת עד שהזבדה מתאחדת לגוש אחד ויוצרת שכבה נפרדת משאר המרכיבים. במפעלי מזון החיבוץ נעשה במחבצת סיבוב שהוא אמצעי ממוכן המאפשר טלטול מבוקר. גוש הזבדה שנוצר מורכב מגרגרי חמאה זעירים הצפים על שכבת השמנת הנקראת חובצה ובה ניתן להשתמש כחלב רזה. הפרדת החמאה מנוזל החובצה נעשה תוך כדי סחיטת הנוזלים ולרוב מתבצע גם ייבוש החמאה בחום על מנת לאייד את שאריות הנוזלים. בשלב הבא הגרגרים מעובדים, נלחצים ונילושים יחדיו כאשר בהכנה המסורתית ידנית תהליך זה נעשה בעזרת לוחות עץ הנקראים "מחבטי חמאה". תהליך זה מצמק את החמאה למסה מוצקה ומפרק בה כיסים נסתרים של חובצה ומים.
השומן בחמאה מופיע בשלוש צורות: זבדה גבישית שעברה התגבשות, זבדה חופשית וטיפות זבדה שלא התאחדו. במוצר הסופי ההבדלים בהרכב ובשכיחות של שלוש צורות אלה הם הגורמים למרקמים השונים ולקושי של החמאה כמוצר. ישנם מספר סוגי חמאה כגון חמאה חמוצה הנוצרת משמנת מפוסטרת אשר הותססה באופן מלאכותי והיא בעלת טעם יותר חמאתי ומלא. חמאת שמנת מתוקה המיוצרת רק משמנת מפוסטרת טרייה. יש גם חמאה מוקצפת שמיוצרת בתהליך של תוספת גז לצורך הפיכתה לקלה למריחה. חמאה מזוקקת שמיוצרת על ידי הוצאת כל המוצקים והשארת הזבדה בלבד או חמאת הגהי שמשתמרת יותר זמן. גם לחמאה מומלחת יש עמידות רבה יותר וטעמה מודגש יותר.
המקור: סביר להניח כי החמאה נתגלתה במסופוטמיה באלף התשיעי לפני הספירה. כבר במקרא מתייחסים לחמאה כאל מוצר הכנסת אורחים וכיבודם.
שימושים: למריחה, בישול, שידרג תבשילים, טיגון, קינוחים, הכנת ממרחים ורטבים שונים. תושבי הודו נחשבים ליצרנים והצרכנים הגדולים ביותר בעולם של חמאה ואחריהם באות ארצות הברית ומדינות אירופה. כבר בהיסטוריה שמשה החמאה לתרופות ולקוסמטיקה.
הרכב: ב-100 גרם של חמאה יש 717 קלוריות, כולן שומניות. בנוסף מכילה החמאה חלבונים, פחמימות, שומן, שומן רווי, שומן חד ושומן רב בלתי רוויים, כולסטרול, ויטמין A, ויטמין B2, סידן, מגנזיום, זרחן, אשלגן ונתרן.
רפואה: החמאה נחשבת בדרך כלל ובקונצנזוס, כמוצר הגורם לבעיות בריאות ובמיוחד למחלות לב וטרשת העורקים. המרגרינה אשר במשך זמן רב נחשבה לתחליף הרבה יותר בריא לחמאה, אינה מומלצת גם היא כיום עקב החומצות הטראנס שומניות הנוצרות בה כמוצר לוואי בתהליך הייצור. ישנה הסכמה רחבה בין תזונאים ורופאים כי הן החמאה והן המרגרינה נעלות את היחס של הכולסטרול בדם ותורמות בכך לעליה בסיכוני התחלואה במחלות לב, טרשת עורקים ושבץ. כיום יש כבר תחליפים לחמאה ולמרגרינה אשר יש להניח כי הם פחות מזיקים. החמאה מכילה מעט מאד לקטוז כך שצריכה מתונה לא תהווה בעיה לאלה הלוקים באי סבילות ללקטוז. לעומת זאת אנשים הסובלים מאלרגיה למוצרי חלב טוב להם שיימנעו מצריכתה בכל עת.